2013年 10月 22日

捏ねないカンパ #6

STAUB鍋を使って、捏ねないカンパーニュの修行中!!
c0245699_22585883.jpg





この度、硬水であるコントレックスを使用してみました。
飲むのなら軟水のボルビックの方が好きだけど~ パンに硬水はいいかもね。
c0245699_2259427.jpg



とにかく捏ねないのが利点になるはずのパン、とにかく高加水でがんばるぞー。
日曜日の夜から月曜の朝にかけて、2つカンパを作りました。



こちら、リスドォルで。
c0245699_2321732.jpg






こちら強力粉と、株式会社世田谷自然食品の乳酸菌の入った青汁の粉入り。(健康補助食品なり~)
c0245699_2323777.jpg





生地は、オーバーナイト法(?)による発酵。 
といいますか、完全なる放置(^_^)v
寝る前にチェックしたけど、発酵具合がいい感じ~朝起きても良い感じ~☆



250度のオーブンで、約50分焼きました。
c0245699_2342784.jpg






メリメリを見てくださ~い(^^♪
c0245699_2373963.jpg






その後、ランチタイムに間に合うように出かけ、先週お誕生日だったお友達にお届けすることができました☆
c0245699_2381265.jpg




お友達には喜んでいただけたようで、良かった~。





うりぼうの捏ねないカンパ 履歴
#1
#2
#3
#4
#5



   ⇒ こねないカンパは WE LOVE STAUB サークルの chokoさん のレシピを参照


⇒ こねないchokoちゃんカンパ

⇒ ストウブで♪こねないパン

::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::



捏ねないカンパを何回か作ってみての修行僧、うりうり考察。




☆こねくりまわしたくなるが、グッとこらえこねくり回さない方が良い。

☆短時間発酵ではないのでイーストは本当に少なくてよい。200gに対して小さじ1/8で余裕。
   ただし、どこか不安げな私は、モルトパウダー、砂糖を少々をイーストと水と混ぜてからの使用。
   ごくごく少量な為、砂糖の甘さは出ずに済む。
   少量のイーストなので、イースト臭はあまり感じない。

☆加水率は80%を目指して!!
   発酵させると恐ろしいくらい、ブワブワしている生地になったように見える。ゆるすぎてビビる位。
   これが手捏ねとの違い。
   70%からスタートして徐々に加水率を上げていくのも面白いかも。

☆一次発酵を6時間以上しっかりと。なんなら、12時間、24時間でもOKかのように感じました。
   特に冷蔵&低温発酵しなくても、適度な温度を粉と相談しつつご家庭で見つけてみるのも楽しいかも。

☆二次発酵をさせる前に粉にまぶしながらの、おくるみ。
   器にオーブンシートを敷いておいて、息とあわせてお好み焼きをひっくり返す勢いで丸め落とす。
   これは、体操選手の着地シーンに似ている。使えるなら膝もクッションのように使って。

☆オーブンの予熱はしっかりと。何かの器も使うなら天板同様しっかりと。

☆焼成時、蓋をしている場合は20分以降にcheckをしてみると、いい感じに膨らんでいてメリメリしているかも。
  その後蓋を外し、焼き色をつけながら焼成を続ける。
  

※ 蓋を外す頃にメリメリしていなければ、その後メリメリは増えないのねっていう感想。
※ 一次発酵の時、ぶよぶよ~っとする状態までもっていき気泡を潰さないことで、メリメリが発生するのかも? 
   #2のきこりの円盤投げパンの時、発酵時間も少なかったしぶよぶよ~っとしていなかった記憶あり。

以上で~す。





また挑戦し、何かを感じたら日記にしたためますね。
何かうりぼうにアドバイスがあれば、ぜひご教示お願いしたいです(^_^)



2013/10/23 夜 追記
捏ねないカンパの#7を作成!! そちらにブヨブヨの写真、upしております。 ⇒ 捏ねないカンパ #7











STAUBサークルに参加中!

赤い鍋をクリックして、WE LOVE STAUB ブログに遊びに行ってみてください(≧∀≦)
c0245699_2243593.jpg



最後まで見てくれて、ありがとうございました。
ブログ村の手ごねパン作りランキングに参加しています。
励ましの応援の1クリック、よろしくお願いします(≧∇≦)

c0245699_1655014.gif

にほんブログ村 料理ブログ 手ごねパンへ
にほんブログ村
[PR]

by winwinfoods | 2013-10-22 00:10 | イースト・パン | Comments(10)
Commented by arte_pan at 2013-10-22 07:40
おはようございます。
すんごい!すんごい!
修行の成果で、こんなにメリメリ〜。
パンの腕はメキメキ〜だねw
こんなにはまってくれてありがとう(#>∀<#)
捏ねないから何度でも焼きたくなるよね。
うりちゃん考察、、その通り〜!!って読ませて頂きました。
楽しんで焼くのが一番おいしくなるコツかな(*≧艸≦)
Commented by shirokumapan at 2013-10-22 08:31
おぉぉ~~
すっごい!! メリメリなカンパ焼けたね~~
何も考えずに焼いたけど
今度はもう少し考えて焼いてみようかな。
もっと美味しくなるかな~~☆
Commented by etigoya13-2 at 2013-10-22 10:44
凄い!メリメリ度が上昇してる!!!
私も今有るパンが終ったらまた焼きたい。
Commented by winwinfoods at 2013-10-22 20:41
++chokoさん、こんばんは~☆ 褒めてもらえたー!!
すんごいっすか~(●^o^●)
メリメリとメキメキ、頑張りました。私には冷蔵発酵は難しいけど、こねないカンパのコツは掴めたぞー。
捏ねないのに、とっても美味しい!外のパリッと感がたまりませんね。
熟成させた甘みも感じるから、今後も楽しんで作り続けたいです(^^♪ そろそろ手ごねパンも作りたいわ!!
Commented by winwinfoods at 2013-10-22 20:43
++しろくま先生、こんばんは~(^.^)
先生2人に褒められた~(^_^)v とすごく嬉しいうりぼうです☆
メリメリして外はパリっなのに、中はもっちりした感じが嬉しいパンですね。
カンパだけでなく、バケットも焼きたいのですが~。
これまた挑戦してみたいです☆
Commented by winwinfoods at 2013-10-22 20:45
++etigoyaさん、サンキューです。
メリメリ度がしっかり出てきてるでしょ~。
遠慮がちに200gちょっとでやってるけど~、倍にして作ってももう失敗しない気がする~~~(^_-)-☆
Commented by ちびしゃけ at 2013-10-23 05:54 x
うりぼうさん、おはようございます~(^-^)/

すごいすごい~o(^-^)o
超美味しそうなメリメリですねー!!
もう今すぐ手を伸ばして食べたいくらいでう❤

こねないカンパ、私もうまく焼きたいけど
何度も失敗中で・・・
うりぼうさんの考察、めちゃくちゃ参考になります!
今度はうまく焼けるような気がします♪
頑張ってみますねーありがとうございます(^-^)/
Commented by winwinfoods at 2013-10-23 10:40
++ちびしゃけさ~ん、こんにちは☆
見に来てくれて、ありがとうございます(^.^)
メリメリ、いい感じで出来ました!!

次に焼くときにメリメリが出ると良いですね(^_-)-☆
次の挑戦カンパ#7も今夜、日記upしますね。
Commented by manngo at 2013-10-23 21:41 x
こんばんは~~

うりちゃん 凄い凄い!!
↑のパンの先生二人が腰抜かしてるよ~~~!!
あまりのも研究熱心で・・・・
私も参考にさせてもらいます。
実は私 この捏ねないカンパはギブアップしてました。
Commented by winwinfoods at 2013-10-23 23:09
++manngoはん、こんばんは~☆
きゃ~(^.^) manngoさんにも褒められた~ヽ(´▽`)/
かなり有頂天になってマス。
長時間発酵することで、いい甘みを感じる気がするので好きになっちゃっいました。

#7のカンパも作り、ブヨブヨ発酵の状態も写真も撮りブログアップしました~☆
manngoさんのガスオーブンでカリッと焼いて、パリパリの皮も楽しんでくださいねー(^.^)


<< 捏ねないカンパ #7      汁もん >>